冻词 1 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《中国南北名菜谱》1990 年 （五）冻知识第 102 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第四章 烹调方法 › 第二节 凉菜的烹调方法 › 一、凉菜的烹调 冻是烹制成熟的菜肴原料，在原汤中加上含胶质蛋白的食物原料（如猪皮、琼脂等）同煮，使菜肴晾凉后冻结在一起。由于它受温度的影响，天气越冷越易冻。在夏季制做时，则需加重胶质蛋白的份量。冻菜入口即化，吃时有凉爽感觉，是夏天人们喜爱的菜肴。如猪皮冻。 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
