（五）冻

冻是烹制成熟的菜肴原料，在原汤中加上含胶质蛋白的食物原料（如猪皮、琼脂等）同煮，使菜肴晾凉后冻结在一起。由于它受温度的影响，天气越冷越易冻。在夏季制做时，则需加重胶质蛋白的份量。冻菜入口即化，吃时有凉爽感觉，是夏天人们喜爱的菜肴。如猪皮冻。