整料出骨的要求词 1 本书讲到 在搜索里打开 《中国南北名菜谱（第四次修订版）》2006 年 整料出骨的要求加工第 26 页 第一编 烹调基础知识与操作技术 › 第二章 烹调原料初加工 › 第四节 分档取料与整料出骨 › 五、整料出骨 1.注意选料。作为整料出骨的原料，要精选肥壮多肉、大小老嫩适宜的原料。如鸡应选用一年左右而尚未下蛋的仔鸡，鸭应选用8～9个月的肥母鸭。这种鸡、鸭不老不嫩，出骨和烹调时皮不易破，成菜口感好。鱼应选用600克左右，肉厚而骨刺较软的黄鱼、草鱼等。… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
