整料出骨的要求

1. 注意选料。作为整料出骨的原料，要精选肥壮多肉、大小老嫩适宜的原料。如鸡应选用一年左右而尚未下蛋的仔鸡，鸭应选用8～9个月的肥母鸭。这种鸡、鸭不老不嫩，出骨和烹调时皮不易破，成菜口感好。鱼应选用600克左右，肉厚而骨刺较软的黄鱼、草鱼等。

2. 操作精细，下刀要准确。整料出骨要注意不破损外皮，要选准下刀的部位，做到进刀贴骨，剔骨不带肉，肉中无骨。