灌词 1 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《中国南北名菜谱》1990 年 （十二）灌知识第 103 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第四章 烹调方法 › 第二节 凉菜的烹调方法 › 一、凉菜的烹调 灌是将原料经调味后灌入筒状的皮料中，尔后经过蒸或煮使原料成为一定形状的熟食品。用于灌的原料，多为受热后或冷却后能凝固的蛋液、肉皮、淀粉之类，再配上一些主料，如肉末、肉丁、肉片等。用作皮料的有肠衣、布袋等。灌制的菜肴有蛋肠、血肠、粉肠、红肠、… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
