（十二）灌

灌是将原料经调味后灌入筒状的皮料中，尔后经过蒸或煮使原料成为一定形状的熟食品。用于灌的原料，多为受热后或冷却后能凝固的蛋液、肉皮、淀粉之类，再配上一些主料，如肉末、肉丁、肉片等。用作皮料的有肠衣、布袋等。灌制的菜肴有蛋肠、血肠、粉肠、红肠、香肠等。