烹词 1 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《中国南北名菜谱》1990 年 五、烹知识第 91 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第四章 烹调方法 › 第一节 热菜的烹调方法 烹是将小形原料（经挂糊后）用旺火热油炸成黄色，沥净油，烹入对好的调料的烹调方法。此种方法动作要快，原料在锅里停留的时间要短。烹的原料一般是先过油后烹，故有“逢烹必炸”之说。用于烹的调料中不必加淀粉。烹菜的特点是外焦里嫩，略有汤汁，爽口不腻，… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
