五、烹

烹是将小形原料（经挂糊后）用旺火热油炸成黄色，沥净油，烹入对好的调料的烹调方法。此种方法动作要快，原料在锅里停留的时间要短。烹的原料一般是先过油后烹，故有“逢烹必炸”之说。用于烹的调料中不必加淀粉。烹菜的特点是外焦里嫩，略有汤汁，爽口不腻，如烹虾段等。

有的烹菜原料不过油，如“醋烹绿豆芽”等青菜之类。