特制清汤词 1 本书讲到 在搜索里打开 《中国南北名菜谱（第四次修订版）》2006 年 （四）特制清汤知识第 61 页 第一编 烹调基础知识与操作技术 › 第三章 烹调基本操作技术 › 第六节 制汤 › 三、汤的种类和制法 用已制好的一般清汤，加入澄清汤的原料加工制成。澄清汤的原料一般的是明矾（硫酸铝钾）、鸡骨架、血水等。高档的是鸡脯肉、鸡腿肉、猪、牛瘦肉等。鸡脯肉称白茸子，其余称红茸子。原理是投入含胶性的原料，起胶结吸附作用，从而将悬浮在汤中的混合物吸附胶结… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
