（四）特制清汤

用已制好的一般清汤，加入澄清汤的原料加工制成。澄清汤的原料一般的是明矾（硫酸铝钾）、鸡骨架、血水等。高档的是鸡脯肉、鸡腿肉、猪、牛瘦肉等。鸡脯肉称白茸子，其余称红茸子。原理是投入含胶性的原料，起胶结吸附作用，从而将悬浮在汤中的混合物吸附胶结上浮，撇去后使原清汤更清。用含蛋白质丰富的原料来澄清汤，则味更美。鸡骨架和瘦肉类均需捶成泥状，操作时需凉汤或清水澥散搅匀下锅，待浮面后撇去，清汤过滤备用。