直刀法词 1 本书讲到 在搜索里打开 《中国南北名菜谱（第四次修订版）》2006 年 （一）直刀法知识第 29—32 页 第一编 烹调基础知识与操作技术 › 第三章 烹调基本操作技术 › 第一节 刀工 › 二、刀法的种类 直刀法又称跳刀法。在用刀操作时，刀面与墩面（或原料）成直角状的一种方法。直刀法适合切脆性原料，如萝卜片、黄瓜条、青笋丝都用直刀切的方法。根据原料性质的不同和烹调方法的不同，直刀法又可分为切、劈、斩三种方法。1.切。一般运用于无骨的原料。切的… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
