直刀法又称跳刀法。在用刀操作时，刀面与墩面（或原料）成直角状的一种方法。
直刀法适合切脆性原料，如萝卜片、黄瓜条、青笋丝都用直刀切的方法。根据原料性质的不同和烹调方法的不同，直刀法又可分为切、劈、斩三种方法。
1. 切。一般运用于无骨的原料。切的刀法基本上有以下几种：
（1）直刀切（图5）。直刀的切法是一手按稳原料，一手执刀，切时刀垂直下，不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直刀法一般运用于脆性原料，如笋、西葫芦、茭白、土豆等蔬菜类。
直刀法的要求：首先是左右手必须有节奏的配合，左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，匀速后移，右手持刀运用腕力，随着左手的移动紧跟着一刀一刀直切下去（左撇子例外，下同），一般原料的直切是以左手的中指抵住刀身，并以向后移动的距离为标准，刀紧贴中指关节切下。
（2）推刀切（图6）与拉刀切（图7）。推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前运动，着力点在刀的后端，一刀推到底不需要再拉回来。拉切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由前向后移动，着力点在刀的前端，一刀拉到底。采用推切与拉切的刀法是因为要把原料切成较薄或较小的片或丝，有些原料质地较松散，直切容易导致碎裂或散开，也有些原料韧性较强，直刀切不容易切断，也不容易切整齐，为了适应这些原料的特点，对一些较薄、较小的原料如百叶、干丝等使用推切法，对一些无骨的韧性较强的原料如肉类使用拉切法。
（3）锯刀切（图8）。锯刀又称推拉刀法，锯刀的刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再拉回来，这样一推一拉，像拉锯一样切下去。采用锯刀法是要把较厚、无骨而有韧性的原料或质地较松的原料切成薄片形。前者用直刀切下去不易切断，后者用直刀切容易碎烂，所以需要用锯切的刀法前推后拉慢慢地切下去，才能达到要求，如火腿、面包等。锯刀切法的要求：
①切时首先应注意落刀要慢，用力要小，前推后拉时刀要笔直。
②左手将原料按稳，不能移动。
③眼睛看准落刀部位，切下的形状符合要求。
（4）铡刀切（图9）。铡刀切有两种方法，一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部位用力压、上下摆动刀身，使刀刃切入原料。另一种切是将刀放在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时压切下去。铡刀切通常用于切带壳或带有软骨和细小硬骨的原料，如螃蟹、煮熟的肉鸡、板鸭等，也适用于体小形圆、脆性的原料，如栗子等都采用这种刀法。
（5）滚刀切（图10）。滚刀切的方法是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，切时将原料不断滚动着切的刀法。滚刀是将圆形或椭圆形的质地脆的原料切成片或块时所采用的一种刀法。如萝卜、笋、黄瓜、土豆等，要切成块或片主要根据原料滚动的速度来决定的，一般滚得快、切得慢，切出来是菱形块；滚得慢、切得慢，切出来是斧头片。滚刀切的要求：
①左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手的刀要紧跟着原料的滚动，掌握一定的斜度切下去，这样操作切出的料才符合要求。
②眼睛要看准要切的部位，注意形状大小。
以上几种切的刀法，在实际运用时，通常还要注意对韧性原料要切的薄、细，以便于咀嚼，对质地松的原料要切得粗一点。这样可以避免碎烂；对有纤维纹路的原料，应根据它们的不同性质采取顺切、横切及斜切三种不同的刀法。
2. 劈。又称作砍，通常用于带骨的或者质地坚硬的原料。用斩刀操作，劈时用力较重，而且大拇指与食指须紧握刀箍以上，以免发生事故。劈又可分为直刀劈、跟刀劈和拍刀劈三种刀法：
（1）直刀劈（图11）。直刀劈的刀法是将刀对准原料要劈的部位，用力向下直劈。直劈刀法通常用于带骨的，或质地坚硬的原料，如劈火腿、咸肉、猪头等。
直劈刀法的要求：
①首先要了解劈与切的用力不同，切是用手腕的力量，而劈是用手臂的力量。
②劈时要用力得当，力求一刀劈断，因为一刀劈不断，再劈第二刀或第三刀，往往不能劈在第一刀的刀线上，这既影响原料形状的整齐，而且也极易产生一些碎肉碎骨。
③劈肉类时应将肉皮朝下。
（2）跟刀劈（图12）。跟刀劈的刀法是将刀先嵌在原料要劈的部位上，刀与原料一齐起落的一种刀法，这种刀法适用于一次不易劈断而需连续劈二三次的原料，如脚爪、蹄膀等。
（3）拍刀劈（图13）。拍刀劈的刀法是将刀放在原料所需要劈断的部位上，右手握住刀柄，左手高举，在刀背上用力拍下去，将原料劈开。拍刀劈适用于圆形或椭圆形的体小而滑的原料，因为滑的关系，需要落刀的部位就不容易控制，所以把刀固定在落刀线上，而以手用力拍刀，使其切断原料，如鸡头、鸭头就需要用这种刀法。
3. 剁。又称斩（图14），剁一般适用于无骨原料，是将原料制成茸或末状的一种刀法。为了提高效率，可左右两手执刀操作。