碱发词 1 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《中国南北名菜谱》1990 年 四、碱发知识第 23—24 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第一章 烹调原料的初步加工 › 第三节 干货原料的涨发 碱发是一种特殊的发料方法。同水发有密切的联系。碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用碱发最为适宜。碱发有用碱面（纯碱）发和用碱水发两种方法。 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
