碱发是一种特殊的发料方法。同水发有密切的联系。碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用碱发最为适宜。碱发有用碱面（纯碱）发和用碱水发两种方法。
（一）碱面发第 24 页
就是在用冷水或温水泡至回软、剞上花刀改为小块的原料上沾满碱面（大块碱可先制成粉末状），涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。此方法的优点是沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发方便，可以用多少发多少，随用随发。
（二）碱水发第 24—25 页
就是将干货原料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。发前一般应将干料用清水浸泡，使外层柔软，再放入碱水中泡发。这样可以减轻碱溶液对原料的直接腐蚀，而得到较好的效果。用碱水泡发后，须用清水将原料漂洗，清除碱液和腥味。
碱水泡发时间的长短，与碱水浓度直接有关。浓度大，发料时间短，反之则长。用碱水发料要根据原料的老嫩和水温的高低，适当调制碱水的浓度。
碱水有生碱水和熟碱水两种，可区别原料的情况而选用。其制法如下：
1．生碱水 将碱面500克（1斤）、冷水10,000克（20斤）放在一起溶化搅匀，即成为5%的纯碱溶液，通常称为生碱水。生碱水泡过的原料有滑腻的感觉。这种溶液在使用时还可根据需要调制成不同浓度的碱溶液。
2．熟碱水 在4,500克（9斤）开水中加入碱面500克（1斤）和石灰200克（4两）搅至溶化，再加入冷水4,500克（9斤）搅匀，静置澄清除去渣滓，即为熟碱水。其特点是水清而不腻，泡后的原料不粘滑。
由于碱有腐蚀性和脱脂的特性，所以用碱水发料可以缩短时间。但碱溶液也能使原料的一部分肉质和营养成份受到损失。因此必须很好地掌握碱水浓度和发料时间，才能达到良好的效果。