碱水发词 1 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《中国南北名菜谱》1990 年 （二）碱水发知识第 24—25 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第一章 烹调原料的初步加工 › 第三节 干货原料的涨发 › 四、碱发 就是将干货原料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。发前一般应将干料用清水浸泡，使外层柔软，再放入碱水中泡发。这样可以减轻碱溶液对原料的直接腐蚀，而得到较好的效果。用碱水泡发后，须用清水将原料漂洗，清除碱液和腥味。碱水泡发时间的长短，与碱水浓… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
