（二）碱水发

就是将干货原料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。发前一般应将干料用清水浸泡，使外层柔软，再放入碱水中泡发。这样可以减轻碱溶液对原料的直接腐蚀，而得到较好的效果。用碱水泡发后，须用清水将原料漂洗，清除碱液和腥味。

碱水泡发时间的长短，与碱水浓度直接有关。浓度大，发料时间短，反之则长。用碱水发料要根据原料的老嫩和水温的高低，适当调制碱水的浓度。

碱水有生碱水和熟碱水两种，可区别原料的情况而选用。其制法如下：

1．生碱水 将碱面500克（1斤）、冷水10,000克（20斤）放在一起溶化搅匀，即成为5%的纯碱溶液，通常称为生碱水。生碱水泡过的原料有滑腻的感觉。这种溶液在使用时还可根据需要调制成不同浓度的碱溶液。

2．熟碱水 在4,500克（9斤）开水中加入碱面500克（1斤）和石灰200克（4两）搅至溶化，再加入冷水4,500克（9斤）搅匀，静置澄清除去渣滓，即为熟碱水。其特点是水清而不腻，泡后的原料不粘滑。

由于碱有腐蚀性和脱脂的特性，所以用碱水发料可以缩短时间。但碱溶液也能使原料的一部分肉质和营养成份受到损失。因此必须很好地掌握碱水浓度和发料时间，才能达到良好的效果。