豆瓣味词 1 本书讲到 在搜索里打开 《中国南北名菜谱（第四次修订版）》2006 年 10.豆瓣味知识第 59 页 第一编 烹调基础知识与操作技术 › 第三章 烹调基本操作技术 › 第五节 调味 › 四、复合味的特点、用料及运用 › （二）热菜复合味 特点：咸鲜香辣，微带酸甜，醇厚不燥。用料：郫县豆瓣，酱油，盐，料酒，白糖，醋，蒜，葱，姜，味精。运用：此种调味，一般用于“豆瓣鲜鱼”等鱼类菜肴。此味不受其他复合味的影响，但对荔枝、鱼香、家常味等有抵消和压味的作用。提示：无料酒时用醪糟汁效果… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
