10.豆瓣味

特点：咸鲜香辣，微带酸甜，醇厚不燥。

用料：郫县豆瓣，酱油，盐，料酒，白糖，醋，蒜，葱，姜，味精。

运用：此种调味，一般用于“豆瓣鲜鱼”等鱼类菜肴。此味不受其他复合味的影响，但对荔枝、鱼香、家常味等有抵消和压味的作用。

提示：无料酒时用醪糟汁效果亦佳。第一次放醋的主要作用是除腥提鲜，用量要恰当。