香浓鲜嫩，呈枣红色。
原料
主料
青鱼头尾原书 二斤半1250 克
配料
冬笋原书 二两100 克
香菇原书 五钱25 克
葱段原书 各半两25 克
姜块原书 各半两25 克
糖原书 六钱30 克
调料
大油原书 四两200 克
元油原书 二两100 克
味精原书 一钱半7.5 克
料酒原书 一两50 克
盐原书 少许不定
做法
把青鱼头尾顺长剁成约四分宽的块，放在盘里，用鱼肉镶成圆形。冬笋切成滚刀块。香菇整个，与葱段、姜块一起摆在锅箅上。
热锅下大油，将头尾放入煎至见黄色时，顺入铺好配料的锅箅上。
锅内添适量高汤，兑入作料，将铺好的锅箅放入扒制，至扒成浓汁，翻入盘里，将汁浇上即成。
书里还写了
盛装工具：扒盘。 注：“煎扒青鱼头尾”在一九三一年前后，经赵廷良老师精心研究、改制，将头尾破开（不剁碎），煎过后上笼蒸熟剔出大骨，制作方法同上，很受群众欢迎，传流至今。