原料
做法
和面：把面放在盆里，把碱和盐兑入八、九斤水中，一下倒进盆里，用双手把盆底干面抄出来，用醭面把盆边擦净，用泼水一直把面和的没有疙瘩为止。和出的面，性筋、好盘、好拉。
盘面：（1）把和成的面，从盆里挖出，放在案上，反复揉二分钟左右，发筋为止；（2）开始盘面，两胳膊伸成半弯曲形，相离一尺远左右，两脚自然分开，相离一尺半左右，架势扎稳，两手向上，托住面，使其掉兜，两臂力量使平，使面向上下抖动，当面向上抖动即将下落时，用臂力使抠劲，使面自然扭成麻花劲。（3）面扭成劲后，两手相合，把面的上端交向右手，右手再稍向上提，使左手自然抓住面的下端，继续照原来的姿势反复操作，直到面性软硬适当时，放在案上，撒上面醭即可备用。
拉法：
宽厚条：将盘好的面搓成条，放在案子上，掐去两端的头，均匀的撒上面醭，按成扁型，两手的母指、食指、中指分别同时拉着面的两头，向怀里靠拢伸长，随即将右手的面头交给左手，使面成为半圆形，右手中指伸进半圆形面的中间部分以后，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右伸展，劲要使匀，动作要快，注意掌握条的匀度，反复拉至五环，宽达十五毫米，厚达一毫米半。
窄厚条：照宽厚条的操作方法，拉至七、八环，宽达四至五毫米，厚达一毫米半到二毫米。
宽薄条：照宽厚条的操作方法，拉至六、七环，宽达十毫米半，至十一毫米，厚达一毫米到一毫米半。
窄薄条：照宽厚条的操作方法，拉至八环，宽达三毫米半至四毫米，厚达一毫米。
割条面：将盘成的面，搓成圆条，照宽厚条的拉法，拉至五环，成圆条，直径是三毫米左右。
莲子棍：照割条面的拉法，拉到六环，成圆条，直径为二毫米半至三毫米。
细莲子棍：照割条面的拉法，拉到七、八环，成圆条，直径为一毫米至两毫米。
筋条面：照割条面的拉法，拉至七、八环，成圆条，直径为一毫米半左右。
一窝丝：照割条面的拉法，拉至九环，成圆条，直径为一毫米左右。
龙须面：照割条面的拉法，拉十一至十二环，细如发丝。
注：拉面在开封已有几十年的历史，最初是一位姓萧的在相国寺开面条铺，卖拉面条，每次只拉两根面条，后来王国柱（外号王馍头）继续经营时，也是每次只拉两根面条，拉几次只够一碗。一次，有个失业工人看到他们拉面的方法太慢，就建议他们多拉几根条，王国柱让这位失业工人作表演，他一次拉几十根，可捞三、四碗面条，王国柱深为欣赏，让这位失业工人留在号内作学徒，王国柱就向他学习拉面。一九三五年何梦祥也到该铺学徒，很快就掌握了拉面技术，并有了新的发展，他能拉到十五环（每环三尺），面细如发丝，故称“龙须面”，与糖醋溜鱼配套，称“鲤鱼焙面”。他根据顾客的要求和喜爱，并能拉出十多个品种。拉面的特点：宽、窄、粗、细、厚、薄、圆均匀。