色乳白，味道鲜美，软嫩可口。
原料
主料
豆腐皮原书 一斤半750 克
配料
水冬菇原书 各三钱15 克
冬笋片原书 各三钱15 克
火腿片原书 五钱25 克
菜心原书 三两150 克
调料
大油原书 三两150 克
味精原书 各二钱10 克
料酒原书 各二钱10 克
粉芡面原书 少许不定
盐原书 少许不定
碱面原书 适量不定
做法
豆腐皮放入开水锅内汆三、四次，去净浆水，捞出放入另一个开水锅里兑入适量碱面，随即用筷子不断抄动腐皮，至腐皮柔软如绸时，捞出空净水份，放在铺开的湿白布上，用布将腐皮卷成直径约一寸半的圆柱，然后上笼蒸二十分钟。取出用平板压住（上放一块石头），晾凉后揭去布，即成素鸡。
冬菇、冬笋、火腿片、菜心两棵，插花摆在锅箅上成葵花形。素鸡切成一寸半长、一分半厚、四分宽的片，整齐的摆在配料上面。
热锅下大油炸白汤，兑入作料，放入铺好的锅箅用武火扒制，至汁浓合入扒盘（菜心掸一下群在周围），锅内汤汁少勾流水芡，收浓后浇在菜上即成。
书里还写了
盛装工具：扒盘。 注：素鸡片切小点，用原配料、作料，热锅下油，添高汤烧制为“烧素鸡”。