毛豆碧绿，肉丝香嫩，味美适口。
原料
主料
里脊肉原书 半斤250 克
配料
鲜毛豆子原书 二两半125 克
粉芡原书 半两25 克
蛋清原书 半个不定
调料
料酒原书 二钱10 克
味精原书 一钱5 克
大油原书 一两半75 克
盐原书 少许不定
做法
里脊肉顺丝切成细丝，放入用蛋清、粉芡打好的糊中拌匀。
热锅下大油，把里脊丝下入蹚透，将油滗出，随即把鲜毛豆子、作料兑入（少放一点高汤），翻三四个身即成。
书里还写了
盛装工具：盘。 注：（1）加入元油为“元油爆里脊丝”。（2）加入南糟汁，为“南糟爆里脊丝”。（3）配料换榨菜丝，为“榨菜爆里脊丝”。