红白相衬，脆香利口。
原料
主料
肚头原书 两个不定
鸡胗原书 四个不定
配料
蛋清原书 一个不定
粉芡原书 半两25 克
水发木耳原书 各少许不定
水发笋片原书 各少许不定
四季梅原书 各少许不定
蒜片原书 各少许不定
姜花原书 各少许不定
调料
大油原书 二钱10 克
味精原书 一钱5 克
料酒原书 一钱5 克
盐原书 少许不定
做法
肚头去皮去白筋，一面用斜立刀解成象眼花纹，另一面用立刀顺丝解一刀，凉水淘净搌干，剞成五分大的菱形块；鸡胗去筋去皮，正面解成十字花纹。木耳掐成瓣；笋片片成雪花片；四季梅片成片。
将蛋清、粉芡放在碗里打成糊，将肚头、鸡胗放入拌匀。
热锅下大油，将鸡胗、肚头放入蹚开，滗出油，投入配料、作料，翻三四个身即成。
书里还写了
盛装工具：盘。 注：此菜加海蜇为“爆三脆”。