微透黄色，脆嫩利口。
原料
主料
肚头原书 三个不定
配料
蛋清原书 一个不定
粉芡原书 一两50 克
调料
香油原书 一两半75 克
料酒原书 各少许不定
味精原书 各少许不定
花椒盐原书 各少许不定
盐原书 各少许不定
做法
肚头去皮去筋洗净，用凉水迫一下，用“爆双脆”解肚头的刀法解好后切成长方块。
肚块用盐、料酒、味精麻一下，用布搌干放在用蛋清、粉芡、味精打好的糊中拌匀。
锅内香油烧至六成热，把肚块放入抖开捞出，至油七成热时再投入激透立即捞出。走菜时撒上花椒盐。
书里还写了
盛装工具：盘。