色泽枣红，透酸、甜、咸味。
原料
主料
排骨原书 一斤500 克
配料
白糖原书 三两150 克
粉芡原书 一两半75 克
鸡蛋原书 一个不定
葱花原书 少许不定
调料
香油原书 二两半125 克
醋原书 八钱40 克
酱油原书 三钱15 克
盐原书 少许不定
姜汁原书 少许不定
做法
将排骨用刀尖从里面中间剞一刀（便于脱骨）剁成一寸长的段，放入清水里迫一下，捞出搌干。用鸡蛋、粉芡、酱油拌成糊，放入排骨拌匀。
锅内油烧至六成热投入排骨，端下锅稍停片刻，再上火，炸成柿黄色捞出，倾出油。锅内添一勺清汤，兑入配料、作料，勾入流水芡，见开添油烘汁，汁烘起，放入排骨即成。
书里还写了
盛装工具：盘。 注：（1）排骨剞好，用盐、料酒麻一下，挂糊炸为“炸排骨”。（2）“炸排骨”订碗添汤上笼蒸烂，合入盘内为“黄焖排骨”。（3）“炸排骨”上笼蒸烂，再入锅收一下为“烧排骨”。