八宝布袋鸡

做法

1. 鸡子宰杀后褪毛，用刀在颈上顺长开一个口，掏出鸡嗉。再用刀从鸡头下边一指处将鸡劲骨截断，从开口处掏出脖骨来。用钩勾住（或将鸡头向上立放），稍微用力将鸡皮向外翻，顺骨向下剔。翅膀大骨与骨架相连的钩骨筋用小刀割断（凡是肉与骨相连用手剔不动的地方，均可用小刀贴骨向下刮，不要损伤鸡皮），继续向下剔至腿骨，将大腿骨与骨架相连的筋割断，仍向下剔，至鸡尖处，将软骨剁断，拿出骨架与五脏。用刀从里面拨开大腿骨顶端周围的肉（注意不要损伤鸡皮），使大腿骨露出，用手将鸡腿肉用力一按，大腿骨就全部露出，剔下不要。鸡膀上的大骨用同样的方法剔除。将鸡翻过来，把爪骨剔除。剁去鸡嘴、膀尖和三分之二的鸡爪，使鸡保持原形状。用清水将里外洗净，搌干水分。

2. 江干扣净腰箍放入碗里，兑入适量高汤，上笼蒸熟。冬菇、冬笋、火腿、蹄筋、尤鱼、海参均切成葡萄大小的方丁，用高汤汆一下。

3. 将以上配料拌匀成馅，然后从鸡颈开口处装入鸡腹内，用鸡肠笋扎住口，放入碗里，添适量高汤，兑入盐水、料酒，上笼蒸成浓烂。蒸好后再放入头海碗，投入味精。如原汤不足，可加一些清汤。