扒窝鸡

做法

1. 鸡子宰杀后退毛。用刀由鸡尾上边顺脊骨开口至颈骨，取出五脏洗净；将鸡膀大、小骨砸断，剁去膀尖；大腿骨砸断，元骨、爪骨剔出，剁去爪尖；用刀尖将鸡眼剌破，剁去鸡嘴，鸡头破开；用少许味精、料酒、盐水兑成汁。将鸡淹上，使其入味。葱切成二寸段，用热油炸黄。

2. 用鸡蛋、粉芡和元油少许放在碗里搅匀成糊，将鸡子全身抹匀。锅内放入香油，用旺火烧至八成热时将鸡子下锅，炸成黄色捞出空油。把鸡子开口处向上放在碗内，上边放葱段、姜块，添入适量高汤，兑入料酒、盐水、元油上笼蒸烂。

3. 锅内下大油，将蒸好的原汤汁滗入锅内（如原汤不足可再兑入高汤），放入锅垫，将鸡子放上（开口处向上），扒制，至大油全部浸入汤内，用漏勺托住锅垫翻入盘内。如汁不浓可稍勾流水芡收汁，浇在鸡子身上即成。