紫菜莲蓬鸡

做法

1. 鸡脯肉三两，与肥猪肉一起剁碎用刀背砸成泥（剁时放入蛋清一个），同二个蛋清、干盐面、味精、粉芡放在一个碗里向着一个方向搅打，逐渐上劲放入菠菜汁和冷汤，再搅上劲成糊。余下鸡肉剁成茸，用冷汤解开备用。

2. 将12个小酒杯里面抹一层大油，再把打好的糊逐个装在杯内（装八成满），每个杯面上摆六个豌豆。装好后，再用手端住每个杯都墩一下，使其平整，上笼哈半熟时放一次气，哈透取出扣入头海碗内，使有豌豆的一面向上，放入紫菜。

3. 锅内放适量清汤，注入解好的鸡茸，用勺不断推动，使汤活动，至汤刚开时，用漏勺揭去汤沫、鸡茸和杂质，兑入适量的盐水、味精、料酒，汤开后冲入碗内即成。