青果鸡

做法

1. 鸡脯肉二两半与肥猪肉一起剁碎砸成泥（剁时放入一个蛋清），用蛋清、粉芡、菠菜汁、少许味精和干盐面放在一个碗内向着一个方向打上劲，再兑一些大油搅匀成糊。

2. 火腿半两和冬笋切成火柴棒粗细的丝，剩余的火腿切成二分厚的长方片；南荠去皮切成片；冬菇发好去根，大的片两半。

3. 余下的鸡肉片成像纸一样厚的薄大片。将火腿丝、冬笋丝拌匀，分别用鸡片卷成直径三分粗细的圆形长条，用斜刀切成四分长的菱形段，成二十多个“青果核”。

4. 将“青果核”挂糊。方法是：用手把核包在糊内团成青果形（不要露出青果核）。热锅放大油，把团好的青果放入，上火把油烧到二成热，至青果刚透绿色捞出空油。

5. 锅内下大油，添入适量白汤，放入火腿片、冬菇片、南荠片和制成的青果，兑入适量的盐水、料酒、味精烧制。勾流水芡，汁收浓盛入盘内即成。