鲜嫩利口。
原料
主料
净鸡肉原书 四两200 克
配料
香菇原书 各二钱10 克
火腿原书 各二钱10 克
豌豆原书 各二钱10 克
冬笋原书 五钱25 克
蛋清原书 一个不定
粉芡原书 一两50 克
大白菜叶原书 五张不定
调料
大油原书 二两100 克
味精原书 一钱5 克
料酒原书 二钱10 克
盐原书 少许不定
做法
鸡肉切成小斜丁，用清水追一下捞出搌干。冬笋、香菇、火腿均切成丁。蛋清、粉芡放在碗里打成糊，将鸡丁放入挂糊。
热锅凉油，将鸡丁放入，用勺蹚开油倾出，下入配料（不下大白菜叶）、作料，添半勺高汤，少勾流水芡，出锅晾凉。
大白菜叶用开水氽一下，捞出搌干，一破四（约二寸见方），将晾凉的鸡丁放入包成20包，放在碗里上笼哈透，下笼后合入盘内。
热锅下大油，炸白汤，兑作料，少勾流水芡，至汁浓浇到菜包上即成。
书里还写了
盛装工具：盘。