肉软嫩鲜香。
原料
主料
鸡脯肉原书 半斤250 克
配料
冬笋丝原书 二两100 克
蛋清原书 一个不定
粉芡原书 一两半75 克
调料
味精原书 一钱5 克
料酒原书 三钱15 克
大油原书 二两100 克
姜汁原书 各少许不定
盐原书 各少许不定
做法
鸡脯肉切成细丝，用清水追一下捞出，用布搌干。
蛋清、粉芡放在碗里打成糊，将鸡丝放入拌匀。
热锅下大油，把鸡丝下锅蹚开捞出空油，随将配料、作料、少许高汤兑成汁投入锅内，待汁沸起，下入鸡丝、冬笋丝，起锅翻几个身即成。
书里还写了
盛装工具：十寸盘。注：（1）配料换韭头为“韭头爆鸡丝”。（2）配料换鲜辣椒为“辣椒爆鸡丝”。