鸭掌软嫩，汁鲜味美。
原料
主料
鸭掌原书 十对不定
配料
鸡脯肉原书 二两100 克
蛋清原书 两个不定
粉芡原书 六钱30 克
火腿茸原书 少许不定
冬笋片原书 一两50 克
青豆原书 二钱10 克
冬菇原书 五钱25 克
调料
大油原书 一两半75 克
料酒原书 二钱10 克
味精原书 一钱5 克
盐原书 少许不定
做法
把鸡脯肉剁碎，放在碗里，下蛋清、粉芡打成糊。鸭掌的加工方法同“烧鸭掌”，用布搌干。每一个鸭掌上抹一分厚的糊，撒上火腿茸，按上一个青豆放在盘里，上笼哈透，取出备用。
锅内添适量高汤，兑入主料、配料、作料，用武火烧制，至汁浓，少勾流水芡收汁即成。
书里还写了
盛装工具：十寸盘。