鱼肉鲜香脆嫩。
原料
主料
鱼肉原书 半斤250 克
配料
豌豆原书 一钱5 克
南荠原书 二两100 克
蛋清原书 一个不定
粉芡原书 八钱40 克
调料
味精原书 各一钱5 克
料酒原书 各一钱5 克
大油原书 二两100 克
姜汁原书 少许不定
盐原书 少许不定
做法
将去皮、去骨的鱼肉切成三分大的小菱角块。
蛋清、粉芡放在碗里打成糊，兑入鱼仁拌匀。
热锅下大油，投入鱼仁搂透，将油滗出，放入配料、作料和少许姜汁炒制，见开翻三四个身即成。
书里还写了
盛装工具：二海碗。注：代溜黄菜底，为“炒鱼仁代底”。