暄嫩鲜香利口。
原料
主料
鲜鱼原书 半斤250 克
配料
蛋清原书 十个不定
火腿丝原书 一两50 克
冬菇原书 各三钱15 克
玉兰片丝原书 各三钱15 克
火腿茸原书 少许不定
调料
味精原书 一钱5 克
料酒原书 三钱15 克
盐原书 少许不定
做法
将经过初步加工的鱼去刺，切成一寸半大的片（十八片）撒上盐面、味精、料酒，稍停片刻，用布搌干。
把火腿丝、冬菇丝、玉兰片丝，分别用味精、料酒拌匀，再分别将配料顺丝摆在鱼片上卷成十八卷。
将蛋清放在碗里打开，添入高汤和作料拌匀，倒出十分之三，留十分之七装在汤盘里，上笼蒸透取出为芙蓉。
把鱼卷分两排摆在芙蓉上，将留下的十分之三蛋清糊浇在鱼卷上，再放笼上哈透即成。走菜时撒上火腿茸。
书里还写了
盛装工具：汤盘。