呈乳白色，脆嫩鲜香。
原料
主料
鳝鱼原书 一斤半750 克
配料
韭头原书 三两150 克
酱瓜原书 半两25 克
姜原书 各三钱15 克
蒜原书 各三钱15 克
蛋清原书 一个不定
粉芡原书 六钱30 克
胡椒面原书 少许不定
调料
味精原书 一钱5 克
料酒原书 三钱15 克
大油原书 一两半75 克
盐原书 少许不定
做法
将经过初步加工的鳝鱼去骨、去皮，用水洗净，切成二寸长火柴棒粗细的丝，将粉芡、蛋清放在碗里打成糊，鱼丝放入拌匀。
韭头洗净切成六分长的段，姜、蒜、酱瓜切成丝，与作料放在一个碗里，兑入适量高汤和姜汁备用。
锅里下油，四成热时把鱼丝放入，用勺蹚开，滗出油，锅内留油少许，兑入配料、作料，见开投入主料，翻三四个身即成。
书里还写了
盛装工具：盘。