汁呈微红色，软香透辣味。
原料
主料
鳝鱼原书 二斤1000 克
配料
蒜原书 各三钱15 克
姜原书 各三钱15 克
粉芡原书 各五钱25 克
香菜原书 各五钱25 克
胡椒面原书 一钱5 克
调料
味精原书 各一钱5 克
酱油原书 各一钱5 克
料酒原书 三钱15 克
小磨油原书 一两50 克
大油原书 一两半75 克
盐原书 少许不定
做法
锅内添冷水，把活鳝鱼放入盖上盖，用武火煮制，再用大抹布将锅盖按住，防止鳝鱼蹦出，待鱼张嘴，皮裂开，捞出放在冷水中，用指甲刮去黑皮，再用竹刀将肉剥下来（俗语称划鳝鱼），用手撕成二寸长的批。
锅里添清水烧开，将鱼批投入，连续顿火三次，捞出空水。
热锅下大油，把姜米、烂蒜倒入锅里少炸一下，投入兑好的作料（放入粉芡）将汁烘成，投入主料，翻三四个身，点入小磨油起锅。走菜时盘边放香菜。
书里还写了
盛装工具：盘。注：①划鳝鱼的方法：左手捏住鳝鱼的头，脊背向上，右手持竹刀，刀尖插入脊骨左边，深入鱼肉内，右手中指管住鱼的右边，由鱼颈顺骨划制鱼尾，然后刀尖将鱼骨的右边，用指头管住鱼骨，由鱼头顺骨划至鱼尾。②“炸脆长鱼”：将加工后鳝鱼的腹部，撕成二寸长的批，锅里香油烧至六成热时，投入鱼批炸制，待油九成热，鱼批成酥焦时立即捞出空油，将作料兑成汁撒在鱼上，放在锅里翻两个身起锅。