色泽棕黄，汁浓香，味鲜肉软。
原料
主料
鳝鱼原书 二斤1000 克
配料
绿豆芽原书 二两100 克
冬笋丝原书 各半两25 克
火腿丝原书 各半两25 克
冬菇丝原书 三钱15 克
姜丝原书 二钱10 克
粉芡原书 一两50 克
胡椒粉原书 一钱5 克
香菜原书 少许不定
调料
味精原书 一钱5 克
料酒原书 二钱10 克
小磨油原书 一两50 克
酱油原书 半两25 克
大油原书 一两50 克
盐原书 少许不定
做法
将经过初步加工的鳝鱼撕成二寸长的批，加工方法同“软兜鳝鱼”。
锅里水烧开，将鱼批投入，连续顿火三次，将鱼批捞出空水。
锅里下大油，把配料放入煸一下，兑入作料，添适量高汤，再将鱼批放入见开，勾入粉芡成稠糊，炒好盛入头海碗，用勺在碗中间按一个小坑，注入小磨油，香菜放在碗边。
书里还写了
盛装工具：头海碗。