鲜嫩肥烂。
原料
主料
白鳝鱼原书 二斤1000 克
配料
火腿丝原书 各半两25 克
大油丁原书 各半两25 克
葱段原书 二两100 克
口蘑丝原书 三钱15 克
姜丝原书 各半两25 克
笋丝原书 各半两25 克
调料
料酒原书 各一两50 克
酱油原书 各一两50 克
味精原书 各少许不定
盐原书 各少许不定
做法
将鳝鱼放在案板上，用刀背用力向头脑部猛砸一下，由颈下转圈划一刀，用手指掐住皮向下翻，然后用一张黄纸垫住手，用力向下一拉，将皮去掉，剪去鳍，再用筷子从颈下插入腹内绞出腹脏洗净。
将经过加工的鳝鱼立刀切成一寸长的段，在鱼脊背上解成斜十字花纹；葱一破二，切成一寸长的段铺在盘底，鳝鱼整齐地摆成圆形，配料撒在鱼上面，作料兑在一个碗里，与鱼同时上笼蒸，蒸好取出将汁浇在鱼上即成。
书里还写了
盛装工具：十寸盘。注：“清蒸白鳝”：配料切成片，不用酱油，作料兑成汁浇在鱼上，上笼蒸，走菜时外带姜米、香醋。