皮酥焦，鱼鲜嫩。
原料
主料
桂鱼原书 一斤500 克
配料
面包原书 四两200 克
蛋清原书 二个不定
粉芡原书 六钱30 克
生菜原书 三两150 克
调料
胡椒面原书 各一钱5 克
味精原书 各一钱5 克
料酒原书 三钱15 克
香油原书 二两100 克
盐原书 少许不定
做法
将经过初步加工的桂鱼挖成大瓦块，用味精、胡椒粉、料酒、盐麻一下，将蛋清、粉芡放入碗里打成糊，把鱼放入拌匀。
面包用手揉成碎花，把鱼逐片放在面包花上，使其两面蘸匀。
锅内下油烧至六成热，将鱼放入炸成外皮黄焦即可出锅。走菜时用生菜裙边，外带辣酱油。
书里还写了
盛装工具：盘。