汤棕红色，肉软嫩味香，似豆腐脑。
原料
主料
回王鱼原书 二斤1000 克
配料
玉兰片原书 五钱25 克
木耳原书 三钱15 克
蛋清原书 一个不定
粉芡原书 一两50 克
葱原书 各二钱10 克
姜原书 各二钱10 克
调料
味精原书 一钱5 克
料酒原书 各一两50 克
酱油原书 各一两50 克
大油原书 各一两半75 克
香油原书 各一两半75 克
盐原书 少许不定
做法
鱼挖鳃、剖腹去五脏洗净在开水里蘸一下，用刀刮净鱼皮洗净一冲两开，采取先偷一刀，再通一刀的方法解成瓦楞块（成夹）。
蛋清、粉芡、酱油放在碗里打成糊，把鱼放入蘸匀，下到六成热的香油锅中炸成金黄色，捞出滗油。
把配料铺在锅篦上，上面放鱼，锅里添适量高汤，兑入作料，将锅篦放入扒制，至汁收浓即成。
书里还写了
盛装工具：小扒盘。