色泽金黄，外焦里浓。
原料
主料
虾仁原书 三两150 克
配料
蛋清原书 三个不定
粉芡原书 一两50 克
鸡脯肉原书 三两150 克
肥肉原书 一两50 克
芝麻原书 一两50 克
香油原书 一两半75 克
大油原书 五钱25 克
调料
味精原书 各二钱10 克
料酒原书 各二钱10 克
姜汁原书 各少许不定
盐水原书 各少许不定
做法
先把鸡脯肉、肥肉剁碎放在碗里，与粉芡、蛋清、作料一起打成糊，投入虾仁搅匀。
芝麻撒在盘里，用手将糊挤成山里红形状（20个）放在盘里滚动，使其粘匀芝麻。
锅里油烧到三、四成热时，把虾球下锅炸，油热到四、五成时端下顿一次火，虾球自然涨开，然后再上火炸至微金黄色时即可。
书里还写了
盛装工具：十寸盘。注：走菜时，速度要快，不使菜塌架。