为柿黄色，汁浓嫩香。
原料
主料
猴头原书 四两200 克
配料
火腿原书 各一两三钱65 克
冬笋原书 各一两三钱65 克
蛋清原书 三个不定
粉芡原书 六钱30 克
葱段原书 各二钱10 克
豌豆原书 各二钱10 克
调料
大油原书 一两三钱65 克
味精原书 二钱10 克
料酒原书 三钱15 克
元油原书 一钱5 克
姜汁原书 各少许不定
盐原书 各少许不定
做法
将经过初步加工的猴头切成薄片放在碗里，添上高汤，放入一块鸡腿和半个肘子，上笼蒸熟后将肘子鸡腿取出，随手将猴头用开水氽一下用布搌干。
五钱粉芡同鸡蛋一起打成糊，把猴头放入拌匀之后，在开水里滑一次（盘里抹油，上笼哈透也行）。
锅里放大油，先把葱段放入炸一下，添上高汤兑入作料、配料和滑好的猴头上火收汁，至汁收浓，勾流水芡，盛入盘内即成。
书里还写了
盛装工具：盘。注：滑好的猴头与配料，插花铺在锅篦上，下大油添白汤扒制，为“白扒猴头”。