汤为浅柿黄色，清鲜味美，营养丰富。
原料
主料
银耳原书 半两25 克
配料
火腿原书 六钱30 克
香菇原书 二钱10 克
冬笋原书 三钱15 克
豌豆苗原书 少许不定
做法
将火腿、香菇、冬笋均切成雪花片，同经过初步加工好的银耳，用开汤氽一次放入碗里。
火腿片、江干分别放在碗里，添清汤上笼蒸熟，滗出汤待用。
将鸡子、肘子用文火靠好的清汤，注入作料、江干、火腿汤，见开将汤冲入头海碗里，撒上豌豆苗即成。
书里还写了
盛装工具：头海碗。注：①鸽蛋拾贰个煮熟去皮，与银耳烩在一起，为“清汤鸽蛋烩银耳”。②酒杯拾贰个抹上荤油，每个酒杯磕入一个鸽蛋，用火腿茸、豌豆苗在上面摆成兰花上笼哈透，顺入碗内添入清汤，为“兰花鸽蛋”。③“兰花鸽蛋”与银耳烩在一起为“兰花鸽蛋银耳”。