汤清香，鸽蛋鲜嫩，竹荪发脆。
原料
主料
竹荪原书 六钱30 克
配料
鸽蛋原书 十二个不定
调料
味精原书 各二钱10 克
料酒原书 各二钱10 克
盐原书 少许不定
做法
将发好的竹荪用刀切成约二寸长的段，再一破四；鸽蛋放入五成热的水中，九成开起锅顿火，再端上火，见开捞入凉水激一下揭皮。
竹荪、鸽蛋放在一起用开水氽一下，氽好放入头海碗内。
用鸡茸把原汁汤清好，兑入作料，汤开后冲入碗里即成。
书里还写了
盛装工具：头海碗。注：用竹荪三钱，配芙蓉加豌豆苗、紫菜，兑入清汤为“芙蓉汆竹荪”。