味清香，鲜美，利口，营养丰富。
原料
主料
燕菜原书 五钱25 克
配料
蹄筋原书 四两200 克
冬菇原书 一个不定
冬笋原书 各两片不定
火腿原书 各两片不定
菜心原书 少许不定
鸡鸭肘子汤原书 适量不定
调料
味精原书 各一钱5 克
料酒原书 各一钱5 克
盐原书 少许不定
做法
燕菜用热水泡一小时，（夏天用温水，急用使开水），泡开后用捏子将里边羽毛择净去根上的沙子，再用温水冲两遍，放在开水里浸泡。
用时将择好的燕菜用手撕成小批，用开汤氽一下待用。
将发好的蹄筋片成薄片，每片再用联错刀整匀，成小批燕菜，然后放入开水锅里下三钱碱，盖上锅盖，顿火约十几分钟，到相似燕菜为止，捞出用开水氽两次吐出碱，用开汤氽一次，捞入头海碗里摊平。把燕菜顺三搭摆在蹄筋上边，（先摆中间，再摆两边）。走菜时用清好的汤烧开，冲入摆好燕菜的碗里，再将汤滗出来，照此法反复几次以达到加热的目的。
最后把鸡、鸭、肘子、江干、火腿靠好的汤，兑入作料，见开冲入头海碗里摆上配料即成。
书里还写了
盛装工具：头海碗。注：①也可用奶汤炖为“奶汤炖燕菜”。②制好的燕菜一两和蹄筋铺到锅篦上，先放配料，再铺燕菜，最后铺上蹄筋，锅里下奶汤，兑入作料，见开将铺好的燕菜放入锅内，扒透后合入盘里，汁收浓浇在燕菜上为“扒燕菜”。③将制好的燕菜去汤、作料、配料，用冰糖化汁炖制，为“冰糖炖燕菜”。