汤色柿黄，鲜美利口，白绿相衬，格外美观。
原料
主料
燕菜原书 三钱15 克
配料
鸡脯肉原书 二两半125 克
蛋清原书 两个不定
火腿丝原书 各二钱10 克
香菇丝原书 各二钱10 克
豌豆苗原书 各少许不定
粉芡原书 各少许不定
调料
味精原书 各少许不定
料酒原书 各少许不定
姜汁原书 各少许不定
盐原书 各少许不定
大油原书 一两50 克
做法
燕菜经过加工后再用开水氽一下，捞出用布搌干水分，与火腿丝、香菇丝配在一起，撒在一块净布上摊匀。
鸡脯肉剁成泥，放在碗里用鸡蛋、粉芡、作料掺在一起打成暄糊，再把糊挤成小核桃大的圆球摆在摊好的燕菜上沾匀，团成圆球状放在盘里。
把团好的圆球上笼哈透（约三分钟），但不要蒸过火。下笼后放入碗内，用鸡、鸭、肘子靠好的汤兑入作料，冲入碗内，放进豌豆苗即成。
书里还写了
盛装工具：头海碗。注：①用鸡“涝江干”的制作方法，去江干换燕菜为“鸡涝燕菜”。②用“鸡米鱼翅”的制作方法，去鱼翅换燕菜（配蹄筋）为“鸡米燕菜”。