汁浓白色，味厚醇香，营养丰富。
原料
主料
鱼翅原书 二斤1000 克
配料
蹄筋原书 半斤250 克
白肉片（猪肉）原书 四片不定
鸡腿原书 两个不定
冬菇原书 各少许不定
冬笋原书 各少许不定
火腿片原书 各少许不定
调料
大油原书 四两200 克
料酒原书 各三钱15 克
味精原书 各三钱15 克
姜汁原书 少许不定
盐原书 少许不定
做法
发好的鱼翅撕成大批，用高汤氽一下，捞出空水待用，蹄筋片后切成丝，用开汤氽一下，捞出空水待用。
把配料放在锅篦上，鱼翅铺在配料上，蹄筋放在鱼翅上，再放上两块代骨鸡肉，盖上几片白肉片。
锅内添入鸡、鸭、肘子和大油（二两）熬好的浓白汤，放入用锅篦铺好的鱼翅，注入二两大油，用武火扒制，到八成熟时兑入作料，至汤浓，能扯出条为宜。走菜时取出白肉片和鸡腿，翻入扒盘中，浇上原汁即成。
书里还写了
盛装工具：扒盘。注：蟹黄炒好后浇在扒好的鱼翅上面为“蟹黄扒鱼翅”。蟹黄制作方法同“炒蟹黄”。