色泽金黄，汁浓味鲜，透鸡肉味。
原料
主料
海参原书 二斤1000 克
配料
鸡腿的肉原书 三个不定
粉芡原书 少许不定
调料
大油原书 三两150 克
香油原书 一两50 克
料酒原书 二钱10 克
味精原书 三钱15 克
盐原书 少许不定
姜汁原书 少许不定
元油原书 少许不定
做法
把三个鸡腿抹上元油，用香油炸成红色，捞出用立刀切成五分宽的长条放在碗里，兑入作料，上笼蒸烂，下笼后铺在锅箅半边的中心。
把发好的海参片成卧刀片，用开汤杀一下，放在鸡腿肉上边。
锅里添入高汤，兑入大油和作料，然后把用锅箅铺好的海参放入，用武火扒制，至汁浓取出翻在扒盘中，原汁汤少勾流水芡，浇在海参上即成。
书里还写了
盛装工具：扒盘。注：①金针菜用开水煮一下，用清水淘净去把，用布搌干后抖上干芡面，再放入香油锅中炸焦，捞出后再用开水把金针菜中的油杀出，海参铺在锅箅上，金针菜铺在海参上面扒制为“金针菜扒海参”。