汤呈柿黄色，酸、软、鲜三味俱全。
原料
主料
海参原书 二斤1000 克
调料
胡椒面原书 六分3 克
料酒原书 三钱15 克
香醋原书 一两50 克
小磨油原书 三钱15 克
粉芡原书 一两50 克
盐原书 少许不定
味精原书 少许不定
元油原书 少许不定
香菜原书 少许不定
做法
锅内添入高汤，将发好的海参片成薄小卧刀片，用开汤杀一下放入锅内兑入作料。
用醋将粉芡解成糊，待锅开后把糊勾入，再开后注入小磨油，用头海碗盛装，走菜时外代香菜。
书里还写了
盛装工具：头海碗。注：①“酸辣海参”带锅巴为“锅巴酸辣海参”。不要酸辣为“锅巴海参”。“酸辣海参”，带馄饨底为“馄饨海参”。②海参片成片，杀好用靠好的清汤，为“清汤烩海参”。③用鸡鸭肘子熬好的奶汤，注入奶油为“奶油海参”。