汁乳白色，黄红绿相衬，清香软嫩，鲜美可口。
原料
主料
蛏干原书 四两半225 克
配料
鸡脯肉原书 二两五钱125 克
蛋清原书 两个不定
粉芡原书 五钱25 克
火腿茸原书 二钱10 克
豌豆原书 三钱15 克
奶油原书 少许不定
调料
大油原书 三两150 克
味精原书 各二钱10 克
料酒原书 各二钱10 克
葱原书 少许不定
姜汁原书 少许不定
盐原书 少许不定
做法
把鸡脯肉剁碎放在碗里，兑入粉芡、蛋清、盐、葱、姜汁打暄后兑入大油搅匀成糊。
把发好的蛏干用高汤杀一下，用布搌干在肚里顺长抹上糊，然后把火腿茸撒在糊上，再按上一个豌豆，摆在盘中上笼哈透。
锅内下大油炸白汤，把蛏干、作料下锅少收片刻，注入奶油即成。
书里还写了
盛装工具：十寸盘。